Du Roquefort à l'ALCAS: l'épopée d'un fromage fermier

La fabrication du Roquefort sur notre territoire remonte à ... très longtemps ! Déjà pendant l'Antiquité, la mention d'un fromage bleu apparait dans les écrits de Pline l'Ancien. A partir du Moyen-âge, le tissus économique s'organise et les fermes se mettent à produire leur propre fromage qu'elles affinent ensuite dans des caves naturelles présentes un peu partout sur le territoire. Aujourd'hui appelées les "caves bâtardes", ces caves permettaient de conserver le fromage grâce à un système de froid naturel.

Rapidement est toutefois apparu un problème: celui de hétérogénéité des fromages. Selon la cave dans laquelle ils étaient conservés (plus ou moins humide, plus ou moins fraiche) les fromage pouvaient en effet avoir des goûts très différents. Or, à une époque ou le commerce de ce produit commençait à prendre de l'ampleur (14ème/15ème siècle) ce problème de qualité ne pouvait plus être négligé.

En 1411, le roi Charles VI octroie au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l'affinage du fromage. Désormais, seuls les fromages qui seront passés par les caves naturellement présentes dans le rocher du Combalou auront le droit de s'appeler "Roquefort". Va alors se mettre en place un système de privatisation des caves qui seront achetées par différents acteurs (fermiers, négociants, religieux) et qui finira, à la faveur d'un phénomène de concentration, au monopole d'une seule société en 1882: la Société Anonyme des Propriétaires de Roquefort. 

Couronné par l'instauration de l'AOP en 1925, ce processus de concentration peut être regardé à double tranchant:

- d'un côté, il a structuré et consolidé toute une filière et protégé la qualité d'un fromage;

- d'un autre, il a exclut de l’appellation quiconque voudrait faire du fromage sans avoir la possibilité d'accéder aux caves. Ce qui est le cas aujourd'hui puisque la quasi totalité du foncier présent à Roquefort appartient au groupe Lactalis.

Refaire ce qui s'est toujours fait sur notre territoire (produire un fromage au lait cru de brebis et ensemencé au pénicillium): telle était l’ambition de notre projet. Un rêve aujourd'hui réalisé puisque nous avons réussi à perpétuer la tradition de la fabrication fermière, avec en plus l'affinage chez nous à la ferme.

Du Roquefort à l'ALCAS, 2000 ans d'histoire du fromage vous contemplent :-)