- vue 360
LE BLEU FROMAGE FERMIER AU LAIT CRU DE BREBIS
17,00 €
X €/KG
Persillé, fondant, et unique en son genre.
Le Bleu d’Alcas est un fromage d’avant-garde. À ce jour, c’est le seul fromage persillé au lait cru de brebis fabriqué par un producteur fermier sur le territoire de l’AOP Roquefort. Une tradition que nous n’avons fait que reprendre : il y a 2 500 ans, le fromage était fabriqué dans les fermes. C’est l’essor des laiteries, fin XIXe / début XXe siècle, qui a mis un point d’arrêt à la production fermière. Le Bleu d’Alcas est la reviviscence d’une tradition ancestrale, adaptée aux conditions modernes de production.
Le Bleu d’Alcas est un fromage persillé au lait cru, affiné moins de 14 jours sur des planches de chêne. Un affinage court qui lui confère un goût doux et rond en bouche, peu salé, avec un Pénicillium discret. Un bleu accessible, qui réconciliera même les plus réticents avec les fromages persillés.
Composition
Ingrédients : Lait de brebis cru*, Penicillium Roqueforti, ferments d’affinage, sel.
*Produits issus de l’agriculture biologique.
Conservation
DLC de 3 mois. À consommer de préférence dans les 2 mois pour préserver la qualité de sa saveur.
Une reviviscence historique.
Aux origines du Roquefort, il y a 2 500 ans, le fromage était fabriqué à la ferme. C’est l’industrialisation de la fin du XIXe siècle qui a progressivement déplacé la fabrication vers les laiteries. Le Bleu d’Alcas renoue avec cette tradition oubliée : un fromage persillé, fabriqué à la ferme, à partir du lait de notre propre troupeau. Un geste à la fois humble et radical.
Doux, rond, peu salé.
Un affinage court, un Pénicillium discret, peu de sel c’est le choix que nous avons fait pour le Bleu d’Alcas. Le résultat est un fromage persillé accessible, que l’on peut déguster sans appréhension. Une invitation à (re)découvrir les bleus autrement.
Conseils de dégustation
Le Bleu d’Alcas mérite d’être dégusté comme un grand vin, c’est-à-dire chambré. Nous vous conseillons de le sortir à température ambiante au moins 30 minutes avant dégustation. Il s’associe parfaitement avec des mets doux (raisins, figues, poires) et des vins sucrés.
La Fabrication
L'ensemencement
Le lait maintenu à 32°C est ensemencé avec des ferments d’affinage et du Penicillium Roqueforti, puis laissé à mâturer environ 1 heure.
Le caillage
La présure est ajoutée et le lait laissé au repos jusqu’à prise complète du caillé.
Le tranchage & le brassage
Le caillé est tranché en cubes, puis brassé 40 minutes à la main pour favoriser l’égouttage du petit lait.
Le piquage
Au 4ème jour, après démoulage et salage, les fromages sont piqués pour faire pénétrer de l’air c’est lui qui permet au Pénicillium de se développer et de créer le persillage caractéristique.
L'affinage
Les fromages sont affinés sur des planches de chêne pendant environ 11 jours, puis plombés dans une feuille d’aluminium et placés en chambre froide pour une maturation longue qui révèle toute la profondeur de leurs arômes.