Notre Savoir-faire
L'observation
Donner à ses animaux une alimentation de qualité, c’est fondamental lorsque l’on est éleveur. C’est pourquoi nous sortons nos brebis dès que l’herbe est présente dans les champs et que la météo le permet (grosso modo de mars à juillet puis de septembre à novembre). C’est aussi la raison pour laquelle, en dehors de la pâture, nous les complétons avec de l’alimentation 100% sèche (pas d’ensilage ni d’enrubannage) et produite sur la ferme.
Cette longue et fine observation du vivant lui confère un savoir-faire incomparable : celui d’agir au bon moment et de ne pas transiger avec cette règle. Quitte à se coucher tard s’il le faut et à ne pas manger si c’est nécéssaire. Les bactéries n’attendent pas, la maturité des grains de céréales non plus. Tout est une question de timing.
La fenaison
Donner à ses animaux une alimentation de qualité, c’est fondamental lorsque l’on est éleveur. C’est pourquoi nous avons fait le choix d’une alimentation 100% sèche (pas d’ensilage ni d’enrubannage) et produite sur la ferme.
Nous accordons une attention toute particulière à la qualité de notre foin, produit à partir de luzerne, que nous coupons à l’optimum de sa maturité et que nous séchons ensuite dans un séchage en grange. Ce système de stockage nous permet de le ramasser imméditement après la fauche et, ainsi, d’en conserver toutes les fleurs et les folioles. C’est donc un foin extrèment qualitatif, très appétant pour les brebis.
La conduite d'élevage
Avoir une composition du lait la plus stable possible (équilibre matière grasse / matière protéique) c’est l’idéal d’un fromager. Cela permet de faciliter le travail de fromagerie (caillage / moulage) et de conserver une régularité dans la texture et le goût du fromage.
Pour parvenir à cette stabilité sans homogénéiser le lait (ce qui se fait dans l’industrie) nous avons fait évoluer notre conduite d’élevage de manière à fonctionner avec 3 troupeaux. Cela nous permet de mélanger le lait de début de laclation d’un troupeau (moins riche) avec le lait de fin de lactation d’un autre troupeau (plus riche). Et de parvenir ainsi à un lait équilibré tout au long de l’année.
La fermentation
La fermentation des aliments (jus / eau / lait / légumes etc.) est un procédé connu et utilisé par les hommes depuis la nuit des temps. Lorsqu’elle est réussie, une fermentation apporte des bienfaits digestifs et microbiotiques considérables. Lorsqu’elle est mal gérée, elle peut apporter au contraire des complications intestinales. Maitriser un processus de fermentation est donc un savoir-faire fondamental.
Chez nous, tous les processus de fermentation (yaourts, kéfir) sont contrôlés au Ph mètre et arrétés lorsqu’ils ont atteint l’objectif cible en terme de Ph. Les produits sont ensuite basculés en froid ventilé pour ralentir le plus possible la poursuite de la fermentation.
L'affinage
L’affinage est une étape de la fabrication du fromage qui requiert à la fois des techniques précises mais aussi des conditions d’amiances particulières. Pour faire un bon fromage, il est donc nécessaire d’avoir une matière première de qualité (le caillé moulé) mais aussi des techniques maitrisées et un milieu adapté.
Au fil du temps, nous avons développé un réel savoir-faire autour de nos techniques d’affinage (durée du passage en cave, quantité de sel, fréquence de salage, fréquence de frottage, type de peniciluum, type de bois pour les planches etc.) et de nos conditions d’ambiance (température en cave, hygrométrie etc.) qui confère à nos fromages un goût unique.