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L’Olcas FROMAGE FERMIER AU LAIT CRU DE BREBIS
22,00 €
X €/KG
Une création unique. En dehors de tous les sentiers battus.
L’Olcas est une création unique, à la croisée d’un bleu, d’un lactique et d’une tome fraîche. Fabriqué en petit format 140g à partir de lait cru de brebis et de Pénicillium Roqueforti, il développe une texture fraîche et fondante, une saveur douce, légèrement herbacée, avec une subtile complexité en fin de bouche. Un fromage original, inclassable, pour les curieux et les amateurs d’originalité.
Composition
Ingrédients : Lait de brebis cru*, Penicillium Roqueforti, ferments d’affinage, sel.
*Produits issus de l’agriculture biologique.
Conservation
À conserver au frais. À consommer dans les semaines suivant la date indiquée sur l’emballage.
Un nom ancré dans l'histoire et dans la terre.
Notre fromage porte le nom du lieu où il naît. Olcas ancien nom de Saint-Jean-d’Alcas, dont la première trace écrite remonte à 1153 désignait un enclos de terre fertile. Ces terres ont nourri des générations d’éleveurs bien avant nous. 1153 : c’est aussi le millésime que nous portons dans notre marque, comme un rappel que ce que nous faisons aujourd’hui s’inscrit dans une histoire longue. Nous sommes toujours là, sur ces mêmes terres. Et c’est cette même fertilité, ce même soin, que nous mettons dans chaque fromage.
Un Pénicillium discret.
L’Olcas est fabriqué avec du Pénicillium Roqueforti, mais celui-ci ne se développe jamais. Non piqué, le fromage ne laisse pas entrer l’air et sans air, le Pénicillium reste en latence. Il est là, présent, apportant une complexité subtile sans jamais s’imposer. C’est ce paradoxe qui fait toute la singularité de l’Olcas : un fromage persillé qui ne l’est pas.
Conseils de dégustation
L’Olcas mérite d’être dégusté comme un grand vin, c’est-à-dire chambré. Nous vous conseillons de le sortir à température ambiante au moins 30 minutes avant dégustation. Sa fraîcheur et sa douceur s’associent très bien avec une saveur acidulée canneberge, pomme verte et un vin un peu plus sec.
La Fabrication
L'ensemencement
Le lait maintenu à 32°C est ensemencé avec des ferments d’affinage et du Penicillium Roqueforti, puis laissé à mâturer environ 1 heure.
Le caillage
La présure est ajoutée et le lait laissé au repos jusqu’à prise complète du caillé.
Le tranchage & le brassage
Le caillé est tranché en cubes, puis brassé à la main avant d’être mis en moules de petit format.
Le salage
Au 3ème jour, les fromages sont démoulés et salés. Ils ne sont pas piqués : le Pénicillium reste endormi, préservant ainsi toute la douceur du fromage.
L'affinage
Les fromages sont brossés et retournés plusieurs fois en cave pour développer leur croûte naturelle et révéler toute la complexité de leurs arômes.